原创马蹄荸荠: 食材君

小时候在南方长大,到了冬天,水果不多,一家人围着炭火吃荸荠,是童年最美的回忆。荸荠可生食,也可入馔,现在还有人拿它当主食,这到底如何是好呢马蹄荸荠

北方的参

南方的梨

马蹄荸荠(马蹄果的功效与作用)-接单注册微信网

皮肤黝黑,肉质雪白的荸荠俗称马蹄,是莎草科荸荠属的水生植物,原产亚洲,中国、日本、印度、东南亚、澳大利亚、非洲,以及太平洋和印度洋的一些岛屿都有种植和食用的习惯。

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荸荠长在池沼或水田中,叶子空心,远看像一丛丛小葱,我们习惯食用的部分是它的块茎。荸荠在冬季11月份成型,12月甜度上来后就可以收获了,旧时的冬季水果稀缺,所以,荸荠是南方很多地区的传统年货。

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12月份时荸荠的收获季节

西汉开始,我国就有栽培荸荠的记载,到现在,已有20多个品种,主要分布在两广、两湖、江浙、福建、贵州、江西等南方地区。

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泮塘马蹄粉是海外广东华侨的乡愁

广州的泮塘、安徽省庐江县、广西桂林都盛产荸荠,均被誉为“马蹄之乡”。桂林荸荠是鲁迅先生的最爱,皮薄肉脆,水分充足,最突出的是细嫩无渣,特别适合生食。

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北方虽然少产荸荠,但荸荠在北方并不少见。北方人称为“地下人参”的荸荠,在南方人却叫它“地下雪梨”,可见我天朝南北对荸荠的定位有很大不同。

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罐头装的“清水马蹄”,荸荠的英文名叫Water Chestnut

因为分布广泛,荸荠的名字也多,除了马蹄,还有马蹄荸荠:蒲荠、荠子、果子、乌芋、地栗、通天草、慈姑、皮丘、 钱葱 、萁米、蒲丘、莆萱、蒲子、马荠、蒲栗子等等,大多的名号,只有当地人才知道,是漂泊在外的异乡人寻找同族的暗语。

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这是慈姑,慈姑和荸荠经常会混淆

有些地方叫荸荠为“慈姑”,但这只是个别的叫法,其实“慈姑”另有它物,也是水生植物,和荸荠同是苏南水八仙之一。

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▲这是慈姑,慈姑和荸荠经常会混淆,苏南的水八仙是指茭白、莲藕、水芹、鸡头米、慈菇、荸荠、莼菜、菱角等八种水生蔬菜。

是蔬菜

是水果

也是主食

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荸荠水分大,入口甜脆,介于果蔬之间,即可生食,也可入馔。荸荠的细胞壁可以通过某些酚类化合物交联和强化,所以有脆的口感,而且,经过腌制或炖煮后,这个脆脆的口感仍能保持。

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从荸荠含量看,确实应该算主食。因为去除水分后,荸荠的碳水化合物占了90%,其中淀粉就占了60%,所以,荸荠品种中,含淀粉量高且肉质粗的,多用于烹饪或加工淀粉。而淀粉量较低,水分大且渣少的,用于生食或加工罐头。

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荸荠营养成分相当的丰富,其含有的维生素C比苹果多,与精米白面相比,它的维生素B族含量也较高,且是富钾、富磷食品,荸荠是很好的传统主食替代品。

素食小清新

荤菜金搭档

荸荠清甜,略带坚果味道,加热后仍能保持爽脆口感,入馔主辅兼备,非常适合烹调。

荤素马蹄

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马蹄枝竹焖羊腩

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马蹄炒荷兰豆

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马蹄炒虾球

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马蹄糕

用马蹄粉和马蹄碎制作的广东著名小吃马蹄糕,有着清新的香味和淡淡的甜,口感上软糯和爽脆交相辉映。

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油煎过的马蹄糕更有风味

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椰汁马蹄糕是亚洲的歌剧院蛋糕

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狮子头

淮阳名菜“清蒸狮子头”中,荸荠的清甜爽脆和软糯的肉糜相得益彰

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马蹄蒸肉饼

马蹄蒸肉饼是广东人的日常。

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竹蔗马蹄水

号称“凉茶之王”的“竹蔗马蹄水”,是南方民间流传最广的一道保健汤饮,一般由竹蔗、红萝卜、马蹄、茅根这四种食材组成。

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马来西亚

香兰椰汁马蹄糕(Kuih Tako)

分上下两层,下层绿色是加了香兰叶汁+豌豆粉、上层白色是椰奶+豌豆粉,然后撒上马蹄碎,装进香兰叶制成的盒子,放凉后吃。

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泰国

红宝石椰奶甜汤(Tab Tim Grob)

这是一款泰国老少皆宜的传统甜品。荸荠就藏在红色的“石榴”里:荸荠切成小块后,用红色的糖水染色,再裹上木薯粉,煮熟后放入冰水中,吃时,捞出荸荠块,放入椰奶中,加入碎冰即可。

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西餐

培根马蹄卷

西餐也用马蹄,“培根马蹄卷”是很平常的开胃小菜。

—特别注意—

和其它水生植物一样,荸荠表面也容易附着寄生虫卵或幼虫,如姜片虫,为了预防其进入肠道寄生,熟食荸荠最安全,如果想要生食,最佳方法是用开水烫过荸荠或表皮。